第１９章：一鱼五甜
带着先入为主的不良印象和预期，抱着挑刺的苛刻态度，高师傅在尝到这口【传统西湖醋搂鱼】后，却直接被它的味道震撼了。
奇妙而又复杂的复合酸甜口，熟度恰如其分的鱼肉，入口后还带着一丝脆爽，仿佛还残留着鱼的活力。
这和他猜测中又苦又酸的滋味完全不一样啊！
愕然看着盘中的鱼，他脑海中嗡嗡作响，心中也是一片骇然。
这怎么可能？
怎么会这么好吃？
就算是师父亲自做的【西湖醋鱼】，和这份比起来，也差了十万八千里吧？
这完全就不是一个档次的两道菜啊！
“怎么样？”
看到他尝了一口后，就沉默了下来，隋便笑着问他：“是不是很好吃？”
隋便刚刚才被惊艳过一次，所以十分能理解他的感受。
高师傅依然没有开口，只是默默的盯着面前餐盘里的鱼，口中余味袅绕。
有些不甘心，他再次伸手，夹起了一块鱼背处的肉，同样裹满芡汁，再次送入了口中。
细细品味着，他的神色变化不定，半晌，才放下了筷子。
“这不是【西湖醋鱼】。”
他抬头看着史蒂芬周，神色凝重：“我承认，你这道菜做得非常好吃，好吃到我根本挑不出毛病来。
但这道菜，绝对不是【西湖醋鱼】，至少不是我知道的【西湖醋鱼】。”
史蒂芬周笑了，却没有在意，而是饶有兴趣的问：“那你觉得都是哪里不一样呢？”
回忆着史蒂芬周连番的操作，高师傅沉声开口：“【西湖醋鱼】没有限制鱼的品种，只强调做法。
你用青鱼是可以的，我们店里也分了高低级别，用草鱼、笋壳鱼、鲈鱼等等很多种鱼来做。
在清理鱼的这一步，你处理得是很到位的，完全挑不出毛病。
尤其是放血，我还是第一次见这种放血的手法。
汆鱼也没得说，这条鱼的熟度非常完美，背部肉厚的位置也熟得刚刚好，是刚断生的程度，肉质脆嫩弹牙，鲜美多汁……”
他说着说着，却忽然发现，周围的人，脸上神色都变得有些奇怪了起来。
微微愣了下，他才反应过来，自己说了这半天，好像都是在夸这道菜。
有些尴尬的清了清嗓子，他正色开口补充：“我之所以说这道菜不是【西湖醋鱼】，就在于它的芡汁。
你用黄酒熬糖汁，这种做法我是闻所未闻，有点太过离谱了。
就算你遮掩得再好，芡汁里的酒曲味道都是去不掉的，导致鱼吃起来会有酒味，和真正【西湖醋鱼】的纯甜完全不一样。
而且你的醋里擅自加了香料，让醋香味也变得怪了很多。
再加上你加的姜油，这么多种味道复合在一起，味道就更复杂了。
这种做法做出来的糖醋芡汁，就完全不是【西湖醋鱼】的芡汁了，根本就是另一道菜！”
静静听着他的吐槽，史蒂芬周没有反驳。
等他说完后，史蒂芬周才笑着问他：“你吃出了几种甜味？”
“我……”
高师傅张了张口，却顿时愣住了。
“诶？我倒是吃出了两种。”
听到史蒂芬周的问题，隋便被勾起了兴趣，回忆着分析了起来：“一种是芡汁的甜，一种是鱼肉本身的鲜甜，还有……”
他沉吟片刻，才笑着摇头：“再别的就尝不出来了，我暂时就吃出这两种。”
“真正完美的【西湖醋鱼】，甜味一共分为五层。”
史蒂芬周夹起一块鱼肉，淡淡解释：“这第一层，是芡汁入口后，里面糖分的甜。
这一层是为了打开食客的味蕾，清除口腔中的残味，所以要最厚重，得能润口生津，打开胃口才行。
第二层是香醋里自带的酸甘，是香醋独有的甘甜。
这一层是要让食客胃口大开，勾出饥饿感和馋来，让食客食欲大增。
第三层是鱼肉的鲜甜，能吃出脆嫩爆汁的口感为上。
芡汁只是调味，鱼本身才是主角。
如果鱼的口感不好，那么芡汁调得再好，淋在老干发柴的鱼肉上，也无异于明珠暗投。
第四层是芡汁、姜油以及鱼肉混合在一起，类似于蟹肉一般的蟹甜。
【西湖醋鱼】讲究要能吃出螃蟹的滋味来，这是这道菜的趣味性所在，也是厨师对调味技巧的功力显现。”
听着史蒂芬周一层层的分析着甜的层次，高师傅脑海中，刚刚品尝到的味道重又回到了口中，像是对照着教科书一样，一层层的显现了出来。
冥冥中，他仿佛又听到了师父的惋惜。
“还是不够甜啊！”
“那种甜是怎么做出来的？”
口中甜味余韵如同一层层的浪花涌起，他恍然惊觉。
难道师父说的那种甜味，就是他刚尝到的这种？
打量着筷子上包裹着浓厚芡汁的鱼肉，史蒂芬周将鱼肉送入口中，细细咀嚼着。
半晌咽下后，他才微笑开口：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。
螃蟹性寒，所以需要姜丝黄酒佐之。
【西湖醋鱼】里的螃蟹味，主要就来自于姜丝黄酒和鱼肉鲜香混合在一起，所产生的口味幻觉。
所以，我才用黄酒熬了糖汁，就是为了增强这种蟹味的幻觉。”
轰！
高师傅的脑海中炸开了一道惊雷！
原来是这样吗？
难道这就是师父一直苦寻不到的神秘甜味？
“不可能的……”
他脑海中纷乱如麻：“怎么会是用黄酒呢？”
看着他失魂落魄的样子，史蒂芬周收起了笑意，正色看着他，沉声问：“用黄酒取甜本身并不算少见，魔都本帮菜的红烧肉，就要用到大量黄酒。
而且，你怎么就这么笃定，你学的就是最正宗的【西湖醋鱼】呢？
你所学的这一版【西湖醋鱼】，不过流传了一百多年而已。
你又凭什么敢说，你学的这种做法才算正确呢？”
轰！
史蒂芬周一连串的话像是一道道的惊雷，在高师傅的耳畔炸响。
他只觉脑海中嗡嗡一片，坚持了半生的信念都要崩塌了。
难道是我错了？
难道……是师父错了？
看着他失魂落魄的样子，史蒂芬周放缓了语气，沉声开口：“一个厨师，应该想着怎样让菜变得更好吃，而不是被所谓的正宗框住了手脚。
我这道【传统西湖醋搂鱼】传承了上千年，但它早已经不是一开始的样子了。
它在这上千年的岁月里，都可以与时俱进，为什么演变成【西湖醋鱼】以后，就困在这一百多年里，止步不前了呢？
我做这道菜，就是想让你们，让世人知道，【西湖醋鱼】并不像他们调侃得那么难吃，杭州也不是美食荒漠。
在神州大地上，上下五千年的美食文化熏陶下，就不会有一处美食荒漠！”
